نحوه مصرف زعفران و طریقه مصرف آن
زعفران از آن دست ادویه‌های دوست داشتنی است که دلمان نمی‌آید حتی یک رشته از آن را نیز هدر بدهیم و همیشه دوست داریم به بهترین شکل ممکن از آن استفاده کنیم. طریقه مصرف زعفران در گذر زمان در جهت حفظ مواد موثره زعفران و به دست آوردن بهترین طعم و مزه تغییر کرده است.
این تغییرات در نحوه‌ی مصرف زعفران از تحقیقات و تجربیات ما در استفاده از زعفران منشا می‌گیرد و موجب شده است تا هر بار بهتر از قبل بتوانیم با تمام وجود طعم و مزه زعفران ناب ایرانی را درک کنیم.
گل زعفران که پایه‌ترین نوع زعفران است خود از سه بخش اصلی تشکیل می‌شود. پس از اینکه گل زعفران چیده می‌شود در فرایند پاک کردن زعفران این سه بخش از هم جدا می‌شوند و به طور جداگانه خشک می‌شوند. سه قسمت اصلی گل زعفران به شرح زیر است:
- کلاله
- گلبرگ
- پرچم
کلاله همان رشته قرمز رنگ زعفران است که در بازار به عنوان زعفران شناخته می‌شود. پرچم قسمت زرد رنگ و کوچک در گل زعفران است و گلبرگ‌ها نیز همان قسمت‌های بنفش رنگ هستند که به مانند مادری دلسوز کلاله را در آغوش گرفته‌اند.
کلاله زعفران یا زعفران رشته
کلاله زعفران یا زعفران رشته موجود در بازار در اندازه‌های مختلف بسته‌بندی شده و به فروش می‌رسد. زعفران رشته در قالب‌های افشانه زعفران، پودر زعفران، مایع زعفران و زعفران رشته معمولی در بازار موجود است و البته که مورد اعتماد‌ترین نوع زعفران برای عموم مردم همان زعفران رشته است که نوع اولیه زعفران تولید شده در مزارع زعفران است.
از انواع زعفران رشته موجود در بازار نیز می‌توانیم به نگین، سوپر نگین، پوشال، دخترپیچ، سرگل و ریشه اشاره کنیم که هر کدام ظاهر و کاربرد خاص خود را دارند.
گلبرگ زعفران
گلبرگ زعفران قسمتی از زعفران است که تا همین چند وقت پیش چیز زیادی از خواص آن نمی‌دانستیم و کشاورزان نیز با غم و اندوهی فراوان محصول تولیدی خود را دور می‌ریختند.
این اصل بر این اساس استوار است که هر چیزی به منظوری خلق شده و نقشی منحصر به فرد را در این جهان دارد و وجود آن برای حفظ این جهان و نظم آن ضرورت دارد. پس ما تمام تلاش خودمان را کردیم تا راهی برای جلوگیری از دور ریز گلبرگ زعفران بیابیم و با کمک اساتید دانشگاهی به این هدف دست یافتیم.
نحوه مصرف زعفران رشته یا کلاله چگونه است؟
خرید زعفران مرغوب برای ما معانی متفاوتی می‌تواند داشته باشد، گاهی زعفران را به منظور استفاده در غذاها و گاهی برای نوشیدنی، گاهی برای عطر آن و گاهی برای خواص آن و البته در بیشتر مواقع زعفران را برای همه این موارد می‌خواهیم.
خواص زعفران از مواد و ترکیبات موثره موجود در آن ناشی می‌شود و این مواد و ترکیبات هستند که عطر، طعم و خواص زعفران تولید می‌کنند. به طور مثال کروسین موجود در زعفران عامل اصل رنگ‌زایی و برخی از خواص زعفران است.
خب پس اگر بخواهیم بیشترین مقدار رنگ‌دهی زعفران را بدست بیاوریم باید کاری کنیم تا کروسین موجود در زعفران از آن خارج شود و به حالت محلول دربیاید. برای این منظور باید زعفران را به نحوی دم کنیم تا بیشترین میزان کروسین از آن آزاد شود و به تبع آن بیشترین میزان رنگ‌دهی را داشته باشیم.
قبل از اینکه زعفران را دم کنیم باید رشته‌های زعفران را در یک هاون (ترجیحا سنگی) به همراه مقداری شکر یا قند بسابیم تا به خوبی خرد شود و در حین دم کردن مواد موثره آن به راحتی خارج شود و به حالت محلول دربیاید تا بتوانیم از آن استفاده کنیم.
دم کردن زعفران
برای اینکه مواد موثره زعفران را به حالت محلول در بیاوریم دو راه پیش روی خود داریم. اولین راه استفاده از آب داغ است. برای این روش کافی است مقداری زعفران پودر شده ( فقط به اندازه‌ای که نیاز دارید ) را در یک چهارم استکان آب داغ بریزید و حدود 10 تا 15 دقیقه صبر کنید.
روش دیگر مرسوم برای دم کردن زعفران استفاده از قالب‌های یخ است. استفاده از قالب‌های یخ کوچک در دم کردن زعفران منجر به افزایش قابل توجه قدرت رنگ‌دهی زعفران می‌شود. نحوه کار نیز به این صورت است که چند تکه قالب یخ کوچک را روی زعفران پودر شده می‌ریزیم و منتطر می‌مانیم تا یخ آب شود.
یک نکته مهم در دم کردن زعفران این است که زعفران اصل به آرامی رنگ می‌دهد و به هیچ وجه نباید از زعفران اصل انتظار رنگ‌دهی سریعی را داشته باشید. اگر زعفران به سرعت رنگ داد باید بدانید که یک جای کار می‌لنگد.
موارد استفاده زعفران
پس از اینکه مقدار زعفران مورد نیازمان را دم کردیم می‌توانیم از آن استفاده کنیم. گاهی زعفران ماده اصلی و پایه تشکیل‌دهنده‌ی یک غذاست و گاهی نقش یک چاشنی فوق‌العاده را بازی می‌کند، گاهی درمان می‌کند و گاهی زیبایی‌اش را به رخ می‌کشد. همه‌ی این‌ها بستگی به خواست و نظر شما و توقع شما از زعفران دارد.
گذشته از این‌ها زعفران در خارج از مرزهای ایران نیز محبوبیتی خاص دارد و به عنوان ادویه‌ای گران‌بها ارج داده می‌شود. زعفران از زمان‌های دور تا به امروز به عنوان یکی از ادویه‌های اصلی مراسمات خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از غذاها و نوشیدنی‌هایی که از زعفران به منظور تهیه‌ی آن‌ها استفاده می‌شود به شرح زیر است:
- انواعی از پلوها
- حلوا
- شله‌زرد
- آبگوشت
- قیمه زعفران
- دیگچه مشهدی
- ماهی زعفرانی
- انواع کباب زعفرانی
- ته‌چین زعفرانی
- انواعی از کیک‌ها و شیرینی‌های زعفرانی
- سوپ و آش‌ها زعفرانی
- غذای اسپانیایی Paella Valencia
- غذای ایتالیایی Risotto
- پاستای زعفرانی به همراه مرغ، بادمجان و فلفل دلمه‌ای
- غذای فرانسوی Bouilla Baisse
- کیک انگلیسی Corn Wall
- نان زعفرانی در بسیاری از کشورها
- غذای هندی Biryanis
- قهوه عربی
- شربت زعفران و عسل
- شیر زعفران
- چای زعفران
- شربت زعفران و بیدمشک
طریقه مصرف گلبرگ زعفران چگونه است؟
بر اساس اصلی که ذکر کردیم و تحقیقات علمی جدید که نشان دهنده‌ی خواص و ترکیبات فوق‌العاده گلبرگ زعفران هستند دیگر گلبرگ‌های مزارع زعفران دور ریخته نمی‌شود و نهایت دقت خشک و فراوری می‌شود تا به دست مصرف‌کننده برسد.
گلبرگ زعفران در فرایند پاک کردن زعفران از گل جدا می‌شود و در مرحله بعد خشک می‌شود. گلبرگ زعفران نیز به مانند کلاله زعفران دارای مواد موثره مفیدی است که آن را به یک هدف دارویی جدید برای درمان و کنترل بسیاری از بیماری‌ها تبدیل کرده است.
دمنوش گل زعفران
نحوه مصرف عمده گلبرگ زعفران به دو شکل دمنوش گل زعفران و مربای گل زعفران است. دمنوش گل زعفران یکی از ساده‌ترین راه‌های استفاده از گلبرگ زعفران است. طریقه مصرف آن نیز به این شکل است که مقداری از گلبرگ‌های خشک شده را به مانند دمنوش‌های گیاهی دیگر دم می‌کنیم و با نبات آن را شیرین کرده و می‌خوریم.
حتما برای شما سوال شده است که چرا گلبرگ زعفران را با نبات دم کرده و می‌خوریم. دلیل این کار این است که زعفران اصل تلخ است و برای اینکه این تلخی ما را از این دمنوش معجزه‌آسا دور نکند بهتر است از نبات استفاده کنیم. زعفران اصل مزه‌ی تلخی دارد و اگر زعفران شما مزه‌ی شیرینی می‌دهد بازهم یک جای کار می‌لنگد.
مربای گل زعفران
همان‌طور که گفتیم زعفران اصل تلخ است و یکی از مهم‌ترین قسمت‌های تهیه‌ی مربای گل زعفران گرفتن تلخی آن است. گرفتن تلخی گل زعفران به این صورت است که مقداری آب را می‌گذاریم تا جوش بیاید و سپس گل زعفران را می‌ریزیم توی آن تا خیس بخورد و سپس آب را دور می‌ریزیم.
باید این کار را دو تا سه مرتبه انجام دهیم تا تلخی گل زعفران از بین برود و آماده تبدیل شدن به یک مربای پرخاصیت و خوش‌مزه شود. باقی کار مشابه پختن مرباهای معمولی است.
خواص گلبرگ زعفران
جدول زیر مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی گلبرگ زعفران را نشان می‌دهد که بسیاری از آن‌ها از ریزمغذی‌های ضروری مورد نیاز بدن ما می‌باشند.
برخی از خواص گلبرگ زعفران نیز به شرح زیر است:
- ضد اسپاسم
- تقویت سیستم ایمنی
- ضد سرفه
- ضد افسردگی
- ضد سرطان ( به واسطه‌ی مقادیر بالایی از آنتی‌اکسیدان‌ها )
- ضد درد و ضد التهاب
- ضد دیابت
- کنترل فشار خون
- خواص آنتی‌باکتریال
- تخفیف علائم سندروم قاعدگی
- تامین مواد و عناصر مورد نیاز بدن
نکات مهم در نحوه مصرف و نگه‌داری زعفران
- هر بار فقط به مقداری که نیاز دارید زعفران را پودر کرده و دم کنید. اگر بیش از میزان نیازتان زعفران دم کنید به مرور زمان از طعم و عطر آن کاسته می‌شود و دیگر آن عطر اولیه را نخواهد داشت.
- برای پودر کردن زعفران سعی کنید از هاون فلزی استفاده نکنید چراکه منجر به سوختن و کاهش کیفیت زعفران می‌شود.
- اگر رطوبت رشته زعفران پایین است و به راحتی در دست می‌شکند نیازی به استفاده از قند در سابیدن آن نیست.
- زعفران را در ظرفی مناسب نگه‌داری کنید تا از گزند نور و رطوبت در امان باشد. نور و رطوبت در گذر زمان منجر به افت کیفیت قابل ملاحظه زعفران می‌شوند.
میزان مصرف زعفران
بسیار گفته‌اند و گفته‌ایم از خواص زعفران و اینکه زعفران چیست و با بدن انسان چه می‌کند. اما لطفا در مصرف زعفران افراط نکنید. زعفران نیز به مانند هر خوراک دیگری کمش دارو است و زیادش سم. زعفران یک ادویه قوی و سنگین است و چنانچه بیش از حد مصرف شود می‌تواند به بدن فشار مضاعفی را وارد کند.
میزان مصرف ماهیانه زعفران برای یک شخص چیزی در حدود 3 گرم در طول ماه است. البته همین 3 گرم را نیز نباید در یک وعده غذایی و یا حتی یک روز مصرف کنید.
